Le week-end dernier, à l’occasion d’un cours de cuisine à Luxembourg, j’ai préparé une île flottante. Rien d’extraordinaire à première vue, si ce n’est que, tandis que nous (les autre participants et moi) préparions ce dessert relativement simple (mais revisité de fond en comble pour l’occasion), le chef s’est employé à nous décrire son histoire (celle de l’île, pas la sienne). C’est là que j’ai appris que le sens de l’expression « île flottante » peut recouvrer en réalité différents sens. Les îles flottantes ont en fait longtemps été un dessert en vogue, et leur origine se perd dans la nuit des temps : la crème, leur ingrédient principal, nous viendrait en tout cas de nos amis anglais. Sous l’Empire, il paraît qu’on en dégustait a tire-larigot. Au début du XXe siècle, cependant, elle est tombée en désuétude et a été remplacée par un entremets du même genre, mais additionné de biscuit de Savoie imbibé de kirsch. Elle est revenue en force dans sa version la plus basique comme dessert ménager par excellence dans les années 1950. La version classique est une montagne de blancs d’œufs en neige qui « flottent » sur un océan de crème anglaise. L’autre nom répandu des îles flottantes est « les œufs à la neige ». En Poitou, on les nomme « dame blanche ». L’orthodoxie pâtissière voudrait que l’on nomme ce dessert « îles flottantes » quand les blancs en neige sont cuits dans un moule à charlotte au four, et « œufs à la neige » lorsque les blancs d’œufs montés en neige sont fractionnés pour être pochés dans du lait vanillé ou du lait coupé d‘eau. On peut également les faire cuire au four… à micro ondes. Mais là, comment est-on censés les appeler : œufs flottants ? 🙂 Celles que l‘on sert chez Bocuse sont dites « de ma Grand-Mère ». C’est l’occasion de rendre hommage à cet immense cuisinier qu’est Paul Bocuse. et surtout à sa grand-mère, et à toutes celles qui, comme la mienne, donnent à leurs petits enfants le goût des bonnes choses. C’est un peu grâce à ma grand-mère que j’aime associer les saveur et que je prends plaisir à cuisiner. Cela m’évoque toujours ma grand-mère et ses fours toujours chauds, son odeur de farine. D’ailleurs, l’atelier de ce cours de cuisine avait beau être moderne, j’y retrouvais la même atmosphère à la fois affairée et décontractée, cette ambiance qui donne envie de traîner tant et plus aux fourneaux ou devant sa planche à découper. Retrouvez plus de renseignements sur l’organisateur de ce de atelier de cuisine à Luxembourg.
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