Le week-end dernier, à l’occasion d’un cours de cuisine à Luxembourg, j’ai préparé une île flottante. Rien d’extraordinaire à première vue, si ce n’est que, tandis que nous (les autre participants et moi) préparions ce dessert relativement simple (mais revisité de fond en comble pour l’occasion), le chef s’est employé à nous décrire son histoire (celle de l’île, pas la sienne). C’est là que j’ai appris que le sens de l’expression « île flottante » peut recouvrer en réalité différents sens. Les îles flottantes ont en fait longtemps été un dessert en vogue, et leur origine se perd dans la nuit des temps : la crème, leur ingrédient principal, nous viendrait en tout cas de nos amis anglais. Sous l’Empire, il paraît qu’on en dégustait a tire-larigot. Au début du XXe siècle, cependant, elle est tombée en désuétude et a été remplacée par un entremets du même genre, mais additionné de biscuit de Savoie imbibé de kirsch. Elle est revenue en force dans sa version la plus basique comme dessert ménager par excellence dans les années 1950. La version classique est une montagne de blancs d’œufs en neige qui « flottent » sur un océan de crème anglaise. L’autre nom répandu des îles flottantes est « les œufs à la neige ». En Poitou, on les nomme « dame blanche ». L’orthodoxie pâtissière voudrait que l’on nomme ce dessert « îles flottantes » quand les blancs en neige sont cuits dans un moule à charlotte au four, et « œufs à la neige » lorsque les blancs d’œufs montés en neige sont fractionnés pour être pochés dans du lait vanillé ou du lait coupé d‘eau. On peut également les faire cuire au four… à micro ondes. Mais là, comment est-on censés les appeler : œufs flottants ? 🙂 Celles que l‘on sert chez Bocuse sont dites « de ma Grand-Mère ». C’est l’occasion de rendre hommage à cet immense cuisinier qu’est Paul Bocuse. et surtout à sa grand-mère, et à toutes celles qui, comme la mienne, donnent à leurs petits enfants le goût des bonnes choses. C’est un peu grâce à ma grand-mère que j’aime associer les saveur et que je prends plaisir à cuisiner. Cela m’évoque toujours ma grand-mère et ses fours toujours chauds, son odeur de farine. D’ailleurs, l’atelier de ce cours de cuisine avait beau être moderne, j’y retrouvais la même atmosphère à la fois affairée et décontractée, cette ambiance qui donne envie de traîner tant et plus aux fourneaux ou devant sa planche à découper. Retrouvez plus de renseignements sur l’organisateur de ce de atelier de cuisine à Luxembourg.

Initiée par l’entreprise SNCF en 1996, la gestion par activité s’est accentuée au fil des ans pour devenir une gestion par produit. Le système ferroviaire a besoin, pour un fonctionnement optimal, d’être intégré. Produire un train, le faire circuler dans des conditions de sécurité, fiabilité, confort et régularité nécessitent une synergie entre tous les acteurs et métiers du ferroviaire. En segmentant le travail des cheminots dans des établissements dédiés, on sépare les maillons d’une chaine indispensable à la qualité de l’offre ferroviaire. La rigidité induite par ce fonctionnement « en tubes » empêche la mutualisation et la complémentarité. La gestion par produit dans les activités séparées n’a fait que renforcer l’effet bloquant. Ainsi, un conducteur de train est soit un conducteur de TGV, du FRET ou du TER. Un contrôleur de train fait du TER ou du TGV. Idem pour la maintenance du matériel ou l’entretien et la circulation ferroviaire. Les surcoûts générés par la facturation comptable entre les EPIC, les activités, les établissements et les services pour les prestations qui devraient être mutualisées sont importants, mais jamais communiqués par l’entreprise. S’il est aisé de comprendre que ce fonctionnement est cher et contre-productif, il présente néanmoins, pour les partisans du libéralisme, le meilleur moyen de privatiser l’entreprise. Les activités indépendantes les unes des autres, produisent des comptes financiers, investissent pour elles-mêmes, ont leur propre gestion de l’emploi et des qualifications avec des objectifs de rentabilité parfois supérieurs à ceux des multinationales. Bien entendu, cette conception des taux de rentabilité à deux chiffres génère inévitablement de la recherche de productivité au détriment de la qualité de service rendu aux utilisateurs.